釀酒學人士常強調天地人，排名分先后，因此天時對釀酒有著重大的影響。天時的意思，主要就是氣候及天氣等條件，絕對是主宰葡萄酒質素和風格的成分。不過，天時之中其實有一項極其關鍵的元素，那就是酵母。假如酒莊于釀酒過程中只使用野生酵母（Wild Yeast），那么說酒的酒精度、味道、香氣、質量都是“聽天由命”這句話，的確是毫不夸張。因為相比起人工培植酵母，野生酵母存在于莊園及酒廠周遭環境，而非由人工加入，整個發酵過程和控制自然不能相提并論了。

   酵母是把葡萄汁變身成美酒的魔法師，是他們（我不用它們是因為酵母根本是生物?。。┯心芰⑵咸阎牧硪幻嫒娉尸F出來。酵母先吃掉葡萄汁中的糖份，然后釋放出香氣、味道復合物和酒精，改變液體的結構例如酸度及養分含量，并賦予葡萄酒復雜性。

   野生酵母與人工培植酵母，并不存在誰比誰好，只要酒廠認為是適合的，就理想。我曾經聽過有釀酒師把野生酵母和人工培植酵母，巧妙比喻成野生動物和經過專業訓練的動物，我也覺得頗對。使用野生酵母發酵的確是全天然，不過亦較難預計結果，有如一場賭博。天然野生酵母會因為各種原因而不斷制造酒精，同時亦有可能會突然停止發酵，什么酒液變醋、變臭、散發燒膠味等均會發生，因此釀酒師要極度小心，緊密監察釀酒過程是否順利，有需要可能要人工干預，當中花的心神時間相當多。因此，人工培植酵母（Cultured Yeast）的出現，有助減少釀酒過程出岔子的機會——當釀酒師們想要在發酵期間得到更好的控制，使用經挑選的人工培植酵母的效益更大。野生酵母的品種繁多，釀酒要依賴野生酵母激活發酵過程，及保持釀酒過程順利的話，變數較多，且成酒風味穩定性成疑。假如酒莊想要針對某個葡萄品種，然后欲要釀出若干過往曾經有過的特定貫徹風味，或想整個釀酒過程更加穩妥順利（例如適應高溫），酒廠就會在莊園搜集野生酵母，挑出較優秀可靠的品種，然后進行人工大量復制繁殖，然后再冷藏處理，方便將來備用?，F代酒廠會因應需要而決定使用何種酵母，假如使用人工培植酵母，或要經過多次實驗才會決定購買／培植哪一款。

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